Что такое заправочный суп?
В принципе это те же самые всем нам знакомые супы, как щи, борщи, рассольники, солянки и тому подобные супы. Особенностью заправочного супа является то, что сначала варится бульон затем его процеживают. Ну, а далее из бульона готовится обычный суп с добавлением ингредиентов согласно рецепту. Заправочный суп ещё удобен тем, что приготовление супа сокращается по времени , так-как сварив бульон заранее его можно хранить в холодильнике, а в нужное время приготовить из него необходимый вам суп.
Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде и на молоке цельном или разбавленном водой.
На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из квашенной капусты, суп картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник. Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне супы с мучными и макаронными изделиями, та-как такие блюда не обладают хорошим вкусом.
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, солянки, супы с картофелем, капустой, свеклой, крупами, бобовыми, мучными изделиями, а также с кореньями (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак).
Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачные, пюреобразные.
Продукты для прозрачных супов в большинстве случаев готовят отдельно; перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным бульоном.
Бульон для прозрачных супов делают более крепким, чем для заправочных.
Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.
В супах с овощами содержатся ценные минеральные и вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями и рисом много крахмала.
Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, соблюдать соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы, продуктов.
Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью – соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют. Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон – свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.
Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде (при варке борща капусту добавляют после полной готовности картофеля), коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
Коренья моркови, петрушки, сельдерей, пастернака и лук нельзя закладывать сырыми (для некоторых блюд сельдерей варят: стебли – 5 минут, корни -15 минут), потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски (ещё, луковицу можно класть в бульон целиком, а потом, после небольшой варки вынуть и выбросить). Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него корнеплодов и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.
Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или воды окраска ее изменяется и потеряет вкус, при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Считается, что этому способствует также добавление уксуса, хотя некоторые повара категорически против этого (некоторые хозяйки добавляют несколько капель лимонного сока).
Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.
Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества.
Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую – на 2–3 часа или на ночь, бобовые – на 4–6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.
Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно промыв, замочив, а затем отварив ее отдельно почти до готовности.
Для лучшего сохранения в овощах витамина “С” их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина “С”. По этой же причине нельзя допускать и переваривания овощей.
Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол. Последовательность закладки продуктов указана в описании приготовления отдельных супов.
Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы – мучную заправку.
Мучную заправку готовят так: в кастрюлю нужно положить масло (на ложку муки – ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение 5–10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем следует развести бульоном и влить в суп за 10–15 минут до окончания варки. В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с корнеплодами.
В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом (например, с борщом) или подать отдельно.
Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обогащает их витамином “С”.
Овощные супы готовят незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин “С”. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается только половина того количества витамина “С”, которое было в момент окончания варки.
По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.
Если бульон сварен на два дня, половину его надо отлить в отдельную, эмалированную посуду, покрыть марлей и поставить в прохладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда из бульона перестанет выделяться пар, марлю снимают и накрывают посуду крышкой.
Чтобы суп был вкусным и потеря витаминов в продуктах была минимальной, а также чтобы продукты не превратились в кашеобразную массу, необходимо тщательно соблюдать сроки варки продуктов и последовательность их закладки.
Для быстроты приготовления супов рекомендуется использовать вырабатываемые пищевой промышленностью замороженные смеси овощей для борща, супа и др. Эти смеси заливают небольшим количеством горячего бульона и тушат до готовности, затем заправляют томатом-пюре, прогретым с жиром, после чего заливают горячим бульоном и доводят до кипения.
Пищевая промышленность вырабатывает также готовые консервированные овощные супы в стеклянных банках. При добавлении указанного на этикетке количества воды из них получаются вкусные супы. Для получения мясного супа в них добавляют вместо воды мясной бульон или мясные консервы.
Консервы мясные и рыбные, вообще, целесообразно использовать при приготовлении супов взамен свежего мяса и рыбы, особенно в тех случаях, когда суп надо быстро приготовить, или когда свежее мясо и рыбу трудно сохранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут консервы и дают супу прокипеть.
